竹叶青绿茶制作工艺

竹叶青绿茶制作工艺，乐山市级非物质文化遗产，长期流传于四川省峨眉山市双福、普兴、沙溪、黄湾等广大山区镇乡独特的传统手工制茶技艺。

位于峨眉山海拔８００～１２００米的万年寺、清音阁一带则是茶叶生长的好地方——这里群山环抱，终年云雾缭绕，得峨眉山水之意蕴，融“茶禅”文化之精髓，竹叶青茶的品质自然脱凡不俗，可谓茶之珍品！

一千多年前峨眉山茶叶就闻名于世，唐代就有白芽茶被列为贡品。宋时因采于瑞雪迎春时节谓之“雪芽”，宋代诗人陆游有诗曰：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春。”大文豪苏东坡更是写下“分无玉碗捧峨眉”的千古佳句。明代峨眉山白水寺（今万年寺）历来便为好茶者视为茗中上品。明太祖朱元璋御赐峨眉山万年寺茶园，种茶万株，采制入贡，此制一直延续到清代。峨眉山名茶因世代僧众的辛勤和智慧得以传承和繁荣。

1964年，时任外交部长的陈毅元帅来到峨眉山，在万年寺与老僧人对弈品茶时对所品之茶赞不绝口，随口就问：“这是什么茶？”老僧答道：“此茶乃峨眉山特产，还没有名称”，并请陈毅元帅赐名。陈毅仔细审视杯中茶叶，只见汤清叶绿，一片生机，脱口说道：“多像嫩竹叶呀，就叫竹叶青吧。”从此，峨眉山增添了一段传奇佳话，峨眉绿茶有一个好听的名字。

竹叶青的采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。通常以清明前采制的竹叶青品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外采摘十分强调细嫩和完整。竹叶青采摘时用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，通常采摘单芽或一芽一叶初展。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重10－15%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的竹叶青外形光洁，色泽翠绿，提高茶叶品质。

竹叶青的炒制分杀青、做形和辉锅三道工序。杀青、做形是竹叶青炒制中杀灭酶活性、初步造型的进程，当锅温达120－150°C时，涂抹少许茶籽油使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约20－30分钟。

起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。辉锅目的是进一步整形和炒干，通常回锅做形叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温80－100°C，需炒制20分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

峨眉“竹叶青”绿茶制作工艺是峨眉山、四川省比较独特的一种手工制茶技艺，是峨眉人民在长期生产劳动的形成的手工技艺，反映了当地人们对高质量生活水平的追求和清静无争的思想境界，展示了劳动人民的聪明才智。对于研究峨眉的社会、经济、文化等具有很高的社会价值，对推动农业发展，提高人民生活水平也具有现实意义。