峨眉烟熏卤鸭制作工艺

峨眉山市级非物质文化遗产——峨眉烟熏卤鸭制作工艺以峨眉曹鸭子为代表的烟熏卤鸭秉承传统，以宏扬川味文化为目标，并在传统民间手工技艺的基础上加以精心研究改进，自创其独特风味。

由于峨眉特殊的地理位置，终年日照少，阴天多，空气温度大。因此历代以来民间便有了腌制烟熏食品的习俗。峨眉烟熏卤鸭也由此而生。从民间流传得知清朝年间峨眉烟熏卤鸭已经十分流行，距今已有三百年以上悠久历史。

尤以“曹鸭子”最具代表。80年代初期曹登福师从民间赵师傅求得烟熏卤鸭制作技艺，潜心钻研烟熏卤鸭的食品内涵，认真继承民间传统配合自创新工艺，制作出自成一派的曹氏烟熏卤鸭，面市后颇受食客们称道，久而久之成了峨眉最具代表性的“曹鸭子”，是峨眉的地方特色食品。烟熏卤鸭特别选用峨眉本土及周边地区乡、镇的田野、山地、河流放养的纯正土鸭为原料，继承传统的民间手工制作技术和曹氏独创的新技术。配以多种名贵中药材，精细加工，再配以曹氏特制的调料配合食用，确有回味无穷之感。曹鸭子特点是色泽红润，肉质鲜嫩，香味特别，入口化渣，给人以极佳的食欲，确为佐餐佳肴，深受广大顾客青睐。

烟熏卤鸭以鲜活的农家土鸭宰杀、去毛、剖腹、洗净。入缸腌制，再做烟熏，此工序要精确掌握时间和火候，时间不能过长过短，烟熏是要熏去腥味，呈枣红色，此工序必须要技艺深厚者方可操作。

再下来就是进入卤制的特别关键工序，烟熏卤鸭在传统卤水制作的基础上，研究出曹氏卤味，在卤料中加入沙仁、肉桂、草果、丁香等多位名贵中药材，制作出具有别于其它卤鸭的曹氏风味卤鸭，同时利用纯正菜籽油配以上等海椒面和特殊香料调制出曹氏调料，如取曹鸭子蘸上调料食之，入口有说不出的美感。曹鸭子没有任何的添加剂和防腐剂，可称之为绿色食品，据中医专家介绍鸭肉是禽畜中最好的肉，对人有滋补作用。

为方便顾客，特增添无毒真空包装，三天之内保鲜没有问题。为适应新的生产力的发展，烟熏卤鸭采用新的生产工艺，安装了烫鸭去毛机器设备，该设备保证了水温适度，高效卫生，节省人力，是先进与传统的有机结合。峨眉曹鸭子积极创造地方特色美食，经过二十几年的努力，有了一定成效，已经是远近闻名。该产品以传承和创建人曹登福的“登福”二字经国家商标局核准为注册商标。2009年4月取得食品生产许可证（即QS认证），同年被我市授予“峨眉地方特色名小吃”荣誉称号。20072008年间四川电视台“吃八方”栏目两次来厂调研评比，授予“地方特色美食推荐品牌”。“曹鸭子”包装袋外观设计已获国家专利保护。

峨眉烟熏卤鸭是峨眉人民在长期生活中积累下来的具有地方特色的地方名小吃。它在一定程度上反映了峨眉山市的农业发展结构、群众的生活习惯和当地的饮食文化，具有一定研究价值。