峨眉糕制作技艺

峨眉山牌“峨眉糕” 已有百年以上的历史，原名红糖糕、黄豆糕、白糖糕。色泽洁白，入口不粘，遇津即化，回口蜜甜，余味清香。

唐代，峨眉山佛教盛行，县城内就有手工作坊，生产此糕，作供佛之用。朝山居士和四方游客，来山进香、旅游，先进峨眉县城，买下糕点，在供佛像前进贡，途中饥饿时，也可充饥。朝罢菩萨回家，带些回去，赠亲友作为朝山纪念。明代，糕点作坊制出了细腻香甜的“黄豆糕”。清朝末年，随着制糖工艺的改进，出现了白糖，于是“黄豆糕”发展成“白糖糕”。民国时期，峨眉山“洪昌公”、“三星和”、“信城通”等糕点作坊，均制作“白糖糕”。

1918年，“信成通”的老板、峨眉糕的创始人——刘吉海师傅，在白糖糕的基础上不断地改进制作技术，并对做糕所需的糯米进行了严格的选米、淘米、炒米、磨粉露粉、提糖、打糕、成型等工艺工序上自成一派，于是做出了白、甜、细、嫩的峨眉糕。

峨眉糕在生产传承百年工艺上自创一派，在制作上形成独特的特点。

一、选材独特。我厂传承了百年传统工艺生产峨眉糕，对食材的研究可谓一绝。糕点所用糯米，多年形成只选峨眉山九里坪糯米，因土壤气候有关，小麦粉选用高山小麦粉，粉质好面筋好，蜂糖选用峨眉山白花糖（有很多天然药材花产的蜜）经过上百年经验总结，所做的峨眉糕口感品质就是好。

二、工艺独特。我们用材必须淘米去尘去杂物，炒米炒出香味，磨粉要求一次成粉；露米要求米粉自然回潮，手压成型不成团；回炒面粉，去水分但不炒焦；秘制提糖比例要求高，熬制要求高，让提糖后面粉粘而不粘手，所做糕块，松融而不坚硬。

三、配料独特。口味众多。我们在原白糖糕的基础上，通过传承工艺技巧，研发配制出了绿茶糕、紫薯糕、玉米糕、绿豆糕等多个细分品种，让产品更具营养、养生之功效，产品更具特色，更加适合客户和消费者的需求。

2017、2018年，峨眉山市港东嘉利饼业食品厂在传统工艺的基础上对秘制提糖、制糕技艺进行了再研究，并引进了自动化生产设备，进一步提高了技术，产品质量等得到了提高，口味、口感更好。使峨眉糕这古老的技艺得以发扬光大。